Gebakken foie gras, Europese kreeft en sausje van yuzu en gember

Voor 4 personen.

Foie gras

Kruid 4 escalopes van foie gras Rougié (40 g) met Maldon zout, vers gemalen peper en een mix van Marokkaanse chermoula-specerijen. Bak de foie gras. Voeg olijfolie en verse kruiden uit de tuin toe.

Kreeft

Decorticeer 2 Rougié kreeften en pocheer ze één minuut. Dep ze af en bak ze in olijfolie.

Saus

Pluk 20 g verse gember en snijd deze in heel kleine blokjes. Blancheer ze drie keer en begin telkens met koud water. Laat de gember daarna konfijten in 250 ml yuzusap, 125 g fijne suiker en een lepel acaciahoning.

Garnituur

1 gele courgette // 1 groene courgette // snijboon // olijfolie // peper // zout // chermoula // koriander

Spoel en snijd de groenten in ruitvorm. Blancheer ze 3 minuten in kokend water met een beetje zout. Laat ze uitlekken en schrik ze één minuut in ijskoud water. Dep ze af en bak ze op in olijfolie. Breng op smaak met peper, zout en chermoula. Werk af met de koriander.

Dressering

Dresseer op het bord en neem wat kookvocht van de gekruide groenten apart. Voeg er de karamel van yuzu en gember aan toe. Werk af met verse kruiden uit de tuin.

Wijntip

Bij deze geliefde combinatie van vlees en vis van de chef stelt Nadia Le Clos Bellane van Les Échalas voor. Deze wijn op basis van rijpe Roussanedruiven kenmerkt zich door een lichte houtsmaak, is verfijnd en elegant, en heeft een lange afdronk. Deze ongewone Côte du Rhône in beperkte editie (gemiddeld 5000 flessen) is afkomstig uit de streek van Valréas. Het domein werd in 2010 door Stéphane Vedeau gekocht.

Recept: Laury Zioui
Foto: Michael De Lausnay

Print deze pagina

Newsletter